京都の水 |
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京都の水のはなし |
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京都の水のはなし京都の水のはなしをしたいと思います。 京都の文化は京都の水なしでは語れません。 京都は古より山紫水明の地といわれてきました。 京都の水は都にゆとりと潤いを生み出し、その良質の水は、 染め物、湯葉、豆腐、伏見の酒、茶の湯などのさまざまな京都独自の文化を今日まで支え続けています。 |
| 【友禅染】 三条と四条大橋の間の鴨川で、多くの観光客がにぎわう中、 ゴム長に鉢巻、法被姿の職人さ んが勢いよく投げると、 宙を舞った色鮮やかな反物が、水しぶきを上げて水面にゆれる・・・ 毎年イベントとして行われ、京都の夏の風物詩となっている友禅流しの光景です。 明治時代には、友禅流しが鴨川や堀川などで一般的に行われていましたが、 河川の水質汚染につながるため昭和３０年以降は中止されており、 現在では工場内に設けられた水路で水洗いが行われています。 友禅染は多くの工程に分かれますが、「蒸し」、「水洗い」、「糊落とし」の工程では 特に良質な水が必要とされます。 堀川周辺は良質な地下水（鉄分が少なく、水温が年間を通じて一定）が 得られるため、昔から染色業が多く集まってきました。 |
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| 【湯葉】 湯葉は、鎌倉時代に中国の禅僧が製法を伝えたといわれています。 湯葉作りに良質な地下水を欠かすことはできません。 大豆を地下水につけ、柔らかくして砕いた後、 釜で炊き上げ、綿布でこして豆乳を作ります。 平らな鍋で煮て、皮膜を細竹ですくうと湯葉になります。 京都の湯葉がおいしい秘訣は、おいしい水にありました！！ 【豆腐】 京都にはお豆腐屋さんが数多くあり、太古から流れる地下水が豆腐を 今日まで支えています。 ふやかした大豆を豆擦り機に入れ、水を入れながら擦りつぶすと「のた」ができます。 これに水を加えてかき混ぜながら釜で炊き、袋に入れて絞り機で絞ると豆乳が できます。これににがりを加え、布を敷いた型箱に固まりかけた豆乳を入れ、 布をかぶせて落としぶたをし、重しを乗せます。 できあがった豆腐は井戸水がたっぷり入った水槽で冷やされます。 本当に、おいしい豆腐作りは水が命ですね！！ |
| 【伏見の酒】 伏見は江戸時代、地名を「伏水」と記し、「ふしみ」と呼んでいたほど、 古くから良質の水が湧いていました。 伏見の水は、着色の原因となる鉄やマンガンが少なく、カリウム、カルシウムを バランス良く含んでいる中硬水であるため、灘の酒が辛口の ”男酒 ”と呼ばれる のに対して、伏見の酒は、きめが細かくやや甘口の酒であることから ”女酒 ” といわれています。 【茶の湯】 茶道はもともと「茶の湯」と呼ばれていました。 利休の茶の精神を伝える「南方録」によると、茶と湯がぴったりと 相応することをもって 「茶の湯」と名付けられたようです。 茶に欠かせない良質の水を得られたことが、 京都で「茶の湯」の文化を育ててきたんですね。 「水のきれいなところは、文化が育つところなんです。 京都は、鴨川の流れのもとに育ちました。湯葉、豆腐、野菜など、 京都の食材がおいしいのはやはり水なんです。」 千宗室（裏千家家元）の言葉より |
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